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上海中邦斯瑞生物药业技术有限公司
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酵素的制备工艺
1、制备工艺特点
常见的水果、蔬菜、糙米、菌类、药食同源中药等均可作为酵素发酵的原料。酵素生产工艺的特点是:为防止杂菌生长和产生酒精,可加入酿造米醋及较高浓度的异麦芽糖、白糖或红糖等;发酵周期比较长,一般为几个月2年等。也有采用二次发酵工艺,即经过后熟工艺得到酵素产品。
2、典型酵素产品制备工艺
(1)食用酵素
近年来,我国学者开始深入研究酵素食品的生产工艺。董洁等以利用酵母菌和乳酸菌发酵金丝小枣,确定出佳的工艺参数为:在30℃条件下,接种0.1%酵母菌,发酵12h;在37℃下,接种0.5%乳酸菌发酵剂,静置发酵28h,然后控制温度6~8℃,静置24h,进行发酵,然后使酵液产香 。南竹等以蛋白酶活性为指标,运用Box-Behnken Design 8.0.5v响应面法优化制作菠萝皮渣酵素的佳工艺参数为发酵温度23℃,酵母菌接种量0.3%,发酵时间16.5h 。章苇虹等以还原糖含量、黄酮含量、蛋白质含量、总酸含量以及可溶性固形物含量为指标,通过正交试验滁菊水果酵素产品的优化条件为火龙果添加量150g/L、滁菊添加量6g/L、白砂糖添加量145 g/L、发酵30d 。扶庆权等采用单因素实验和正交实验,确定酵素芋头粉面包的佳制作工艺参数为酵素粉添加量3%,芋头粉添加量6%,酵母添加量2%,白糖添加量16% 。
(2)农用酵素
方晟等学者研究发现采用黄酒米浆水代替清水作为配料水,以叶菜类废弃物包括萝卜叶、白菜叶和莴笋叶为植物原料,混合红砂糖,制成的农用酵素的营养成分更丰富。刘萃文所述的液体酵素菌肥的制备工艺如下:把豆饼、菌剂和事先洗净切成10~20cm长的青草或菜叶依次放入缸里,约占溶剂的80%;注入清水,把原料没过,并用透气的布或纸盖好;每天上下午用干净的木棍搅拌一次,一次5min;夏季3~4d,冬季7~10d发酵有气泡冒出,出现黄绿色液体时,即可使用 。
3、制备工艺中可能存在的风险
酵素的制备工艺中易出现的生物性危害有:由于器具不彻底、发酵过程密封不严等,造成毒杂菌的污染;复合发酵菌的代谢过程易受外界环境的影响,代谢产物不可控;原料的成分复杂,在发酵过程中毒副产物的生成; 菌种长期使用后,有可能异变成有毒菌株,影响产品质量等。其次,化学性危害主要包括在一些发酵产品的原材料的处理中,部分化学物质不易完全去除,包括化学试剂、重金属离子和农药残留等。在制备工艺中还存在着一些潜在的物理性毒害,主要包括在加工工艺中误入砂石、毛发、以及铁质锈迹残留等 。